Crémeux de carottes
Laver, éplucher et tailler en demi-rouelles les carottes
Les cuire dans une casserole avec la crème liquide à 40% à hauteur
Réserver la crème
Mixer les carottes jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse
Rectifier la consistance avec la crème de cuisson
Pickels de carottes colorées
Éplucher et tailler en lamelles la carotte jaune à l’aide d’un économe
Les mettre dans un cul de poule
Faire de même avec la carotte mauve
Porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition
Verser le liquide chaud (pickles) dans les deux récipients
Laisser refroidir et placer au frigo
Égoutter et servir
L’astuce du chef :
Faire un pickles avec des carottes colorées permet de bien fixer la couleur de la carotte et même de l’intensifier
Roses de pomme de terre
Éplucher et trancher avec une mandoline les pommes de terre à chair ferme
Blanchir 1 min à l’eau bouillante salée, placer les lamelles sur du papier sulfurisé et en couper une extrémité (plus petit à la fin)
Disposer dessus les fines tranches de lard et rouler en roses
Déposer dans un emporte-pièce sur une poêle antiadhésive et colorer dans un beurre mousseux avec l’ail et le thym en arrosant bien
Oignons grelots
Couper les oignons en deux dans le sens de la longueur sans les éplucher
Poser les demi-oignons sur une plaque avec du gros sel
Cuire au four 20 min à 180 °C
Enlever pétale par pétale
Mayonnaise de fanes
Infuser les fanes de carottes émincées dans l’huile d’arachide à 70 °C pendant 7 min au Thermomix® en mixant (ou infuser dans une casserole avec de l’huile à 70 °C et passer au mixer)
Passer au chinois fin
Monter le tout dans le blanc d’œuf en versant l’huile en fins filets
Assaisonner avec du sel, du poivre et le vinaigre de cidre
Mettre en biberon en vue du dressage
Croûtons de lardons
Couper les lardons en fine brunoise
Colorer les lardons à la poêle
Égoutter les lardons
